山陰の食材ストーリー

隠岐の岩牡蠣 — 日本海の荒波が育む夏の宝

隠岐の岩牡蠣（学名: Crassostrea nippona）は、島根県隠岐諸島の清澄な日本海で天然・半天然養殖される大型の牡蠣です。一般的な真牡蠣（マガキ）が11月〜3月の冬季に旬を迎えるのとは異なり、岩牡蠣は6月〜8月の夏季が最も食べごろです。殻長は15〜25cm、重さ300〜800gに達するものも珍しくなく、一粒で真牡蠣の数倍の旨みを持ちます。

隠岐の海は、対馬海流（暖流）と日本海固有水（深層の冷水）が混合する特殊な環境にあります。この豊富なミネラルと植物プランクトンが、岩牡蠣のクリーミーで甘みのある風味を形成します。漁師たちは素潜り漁（アマ漁）や、干潮時の岩礁での採取によって収穫します。出荷量は年間約250〜300トンで、全国的に流通する量は限られており、旬の時期に現地または山陰の料理店で食べるのが最善の方法です。

宍道湖のシジミ — 日本一の汽水湖が生む滋味

宍道湖（しんじこ）は島根県松江市に位置する面積79.1km²の汽水湖で、日本海と淡水が混ざり合う「汽水域」（塩分濃度0.1〜1.0%）という特殊な環境を持ちます。この環境で育つヤマトシジミ（Corbicula japonica）は、日本国内のシジミ漁獲量の約50〜60%を占め、宍道湖の漁獲高は日本一を誇ります。

宍道湖のシジミは、通称「大和しじみ」とも呼ばれ、砂泥底に生息する二枚貝です。汽水という特殊な環境が、淡水域や海水域のシジミとは異なる旨み成分（コハク酸・グルタミン酸・アラニン）の豊富な蓄積を促します。肝臓保護効果のあるオルニチンも多く含まれることから「二日酔いに効く」として全国的に知られています。シジミ漁は夜明けから正午にかけて行われ、小型漁船が長柄の「じょれん」で湖底をさらって収穫します。旬は夏（7月〜8月、土用しじみ）と冬（12月〜1月、寒しじみ）の二期があります。

「宍道湖のシジミは、汽水という地の恵みが生んだ、日本でここにしかない味です。Scèneではその出汁を使い、土地の記憶をスープに閉じ込めます」

木次乳業のチーズ — 島根の有機酪農が生む本物の白

島根県雲南市木次町に本社を置く木次乳業（きすきにゅうぎょう）は、1971年創業の小規模乳業メーカーです。飼料用農薬・化学肥料を使わない「有機酪農」にいち早く取り組み、乳牛1頭あたりの搾乳量を抑えて乳の質にこだわり続けています。低温殺菌（LTLT法・63℃30分）で処理された牛乳は、高温殺菌品と比べてたんぱく質の変性が少なく、生乳に近い甘みと風味を持ちます。

木次乳業が製造するチーズの中でも、「カマンベール」や「ゴーダ」は全国の食通・料理人から高い評価を受けています。原料乳は中国山地の山麓で放牧・飼育された牛のもので、草の甘みと地域固有のミネラルが乳質に反映されます。Scèneではこの木次乳業のチーズをコースのフロマージュ（チーズ）プレートや、料理の仕上げに使用することがあり、「山陰産」という共通の土壌がフレンチの技法と見事に調和します。

大山麓の野菜 — 標高の恵みが生む凝縮した甘み

Scèneが立地する大山の北麓（標高約600m）は、昼夜の寒暖差が大きく（夏の日較差は10〜15℃）、火山灰土壌の水はけが良い特性を持ちます。この環境が、糖分を蓄積しやすい高品質な野菜を育てます。大山山麓の主要な農産物には以下のものがあります。

日本海の魚介 — 荒波が育む脂と旨み

日本海は太平洋と比べて外洋との水の交換が少なく、固有の海洋環境を持ちます。対馬海流（暖流）がもたらす豊富なプランクトンと、リマン海流（寒流）との混合域が形成する豊饒な漁場が、山陰沖の魚介を特徴づけます。

境港産マグロと紅ズワイガニ

境港（鳥取県境港市）は日本有数の漁港で、水揚げ量は全国上位に入ります。マグロ類（ビンナガ・キハダ）・サバ・アジ・カレイ・ノドグロ（アカムツ）が主要な水揚げ魚種です。特に「境港サバ」はサイズと脂のりが評価されています。冬季（11月〜3月）は山陰沖で漁獲される紅ズワイガニ（ベニズワイガニ）のシーズンで、足が長く甘みのある身が特徴です。

ノドグロ（アカムツ）

「白身魚のトロ」と称されるノドグロ（学名: Doederleinia berycoides）は、山陰を代表する高級魚です。喉の内側が黒いことから「ノドグロ」と呼ばれ、脂質含有量が白身魚の中で際立って高く（可食部100gあたり脂質17〜20g）、塩焼きや煮付けにすると皮下脂肪が溶けて独特のコクが生まれます。Scèneでは、フランス料理の技法でソテーやポワレに仕立てることもあります。水揚げ地は境港・浜田港（島根県）が主。旬は秋〜冬（10月〜2月）。

地酒・ワイン — 山陰の土地が醸す発酵の芸術

鳥取・島根の日本酒

山陰地方には個性的な地酒蔵が点在します。鳥取県内では、境港市の「千代むすび酒造」（代表銘柄: 千代むすび・強力）が地元農家と連携した酒米「強力（ごうりき）」を使った純米酒で知られます。米子市の「久米桜酒造」は大山の伏流水を仕込み水に使用し、大山の土地性が酒質に反映されています。島根県では出雲市の「一畑酒造」や安来市の「天穏」が山陰を代表する蔵として評価が高い状況です。

奥大山のわき水とワイン

大山南麓の奥大山（江府町周辺）は、サントリーが全国ブランド「天然水」の採水地として使用していることで知られるほど、水質が優れた地域です。この清冽な水を活かしたクラフトビールや、鳥取県内のワイナリー（大山Gビール、鳥取・倉吉のワイン農家など）も近年増えています。Scèneのコースでは、これらの地酒・クラフトビール・ナチュラルワインをペアリングとして提案することもあります。