山陰食材故事
山陰地方（涵蓋鳥取縣與島根縣）兼具日本海的洶湧波濤與中國山地的深邃山林，孕育出他處無可複製的珍稀食材。Scène的套餐料理以隱岐之島岩牡蠣（Crassostrea nippona）、宍道湖大和蜆（Corbicula japonica）、島根縣木次乳業的有機乳酪、大山高地蔬菜、日本海魚介為核心，隨季節更迭。本文逐一介紹每種食材的產地環境、風味特色與在Scène料理中的呈現方式。
隱岐之島岩牡蠣——日本海荒濤孕育的夏季珍寶
隱岐之島岩牡蠣（學名：Crassostrea nippona）是在島根縣隱岐諸島清澈海域中，以天然與半養殖方式培育的大型牡蠣。一般真牡蠣（Crassostrea gigas）以冬季（11月至3月）為旺季，而岩牡蠣則以夏季（6月至8月）為最佳賞味期，是日本少見的夏季高級牡蠣。
個體殼長通常達15至25公分，重量300至800公克不等，鮮甜奶香濃郁，帶有恰到好處的海潮氣息。隱岐海域的冷暖海流交匯——對馬暖流與日本海固有冷水——造就了豐富的浮游生物環境，正是岩牡蠣風味形成的關鍵。年產量約250至300公噸，在全國流通量有限，最佳品嘗方式是在旬季造訪山陰當地，或在選用當地食材的料理店享用。
產地：島根縣隱岐郡（隱岐の島町・西ノ島町・海士町・知夫村） 旬季：6至8月 特徵：殼長15–25公分，奶香濃郁，甜度高，礦物感清晰 購買管道：隱岐各漁港直賣所、山陰地區高級料亭與 Auberge
宍道湖大和蜆——日本最大汽水湖的滋味精華
宍道湖（しんじこ）位於島根縣松江市，面積79.1平方公里，是日本最大的汽水湖。淡水河川注入與海水連通形成鹽分濃度約0.1至1.0%的汽水環境，孕育了大和蜆（Corbicula japonica）的優質族群。宍道湖的蜆仔漁獲量佔全日本總量的50至60%，為日本第一大蜆仔產地。
宍道湖蜆仔以特殊的汽水環境累積了豐富的鮮味成分——琥珀酸、麩胺酸、丙胺酸——風味層次遠勝純淡水或海水環境的蜆仔。此外，蜆仔富含鳥胺酸（ornithine），素以護肝功效聞名。漁民自黎明至正午以傳統「じょれん」耙具在湖底採收。旬季分為夏季（7至8月，土用蜆）與冬季（12月至1月，寒蜆）兩期。
「宍道湖蜆仔的鮮甜，來自汽水這片獨特的土地記憶。在Scène，我們以這份出汁（高湯）將土地的故事封存於每一道湯品之中。」
木次乳業——島根縣的有機酪農與低溫殺菌乳酪
木次乳業株式會社（きすきにゅうぎょう）1971年創業於島根縣雲南市木次町，是日本較早投入有機酪農的小型乳業公司。公司以抑制每頭牛產乳量、重視乳質為經營方針，使用不施農藥與化學肥料的飼料。牛乳採低溫長時間殺菌法（LTLT法：63°C持續30分鐘），相較於大廠普遍採用的高溫短時間殺菌，可保留更多蛋白質結構與自然風味，口感接近生乳的甘甜。
木次乳業生產的卡芒貝爾（Camembert）與高達（Gouda）乳酪在全日本美食圈與主廚之間享有高度評價。原料乳來自在島根中國山地山麓放牧飼育的乳牛，牧草的甘甜與土地礦物質特性充分反映於乳質之中。Scène的套餐在乳酪課程或部分料理的最後收尾中使用木次乳業的乳酪，法式技法與山陰風土在此自然交融。
地址：島根縣雲南市木次町木次531 特色：有機酪農・低溫殺菌（LTLT法）・小規模生產 主要產品：低溫殺菌鮮奶、卡芒貝爾乳酪、高達乳酪、優格 購買管道：島根・鳥取自然食品店、百貨公司食品賣場、郵購
大山高地蔬菜——海拔帶來的日夜溫差與濃縮甜味
Scène所在的大山北麓（海拔約600公尺），夏季日夜溫差高達10至15°C，加上火山灰質土壤排水優良，是蔬菜積累糖分的理想環境，造就風味濃縮、口感紮實的高品質農產。
大山花椰菜
鳥取縣是日本主要花椰菜產地之一，大山山麓產的花椰菜花粒細緻、甜味突出。採收期為9月至12月，利用海拔差異接力生產，供貨期長。
大山蘆筍
火山灰土壤的高排水性非常適合蘆筍生長。4至6月採收的春季蘆筍纖維嫩滑，甜味與苦味均衡，與奶油及輕盈醬汁的法式調理法相得益彰。
高地番茄與櫛瓜
高冷地番茄糖度達Brix 8至10度以上，皮薄肉密。櫛瓜（帶花一同烹調）是法式料理的經典食材，夏季套餐中時常出現。
大山菇類
大山山中盛產滑菇、舞菇、椎茸等菇類，兼有野生採集與人工栽培。秋季套餐中常以菇類詮釋大地的香氣與深度。
日本海魚介——寒流與暖流交匯的鮮味
日本海是半封閉型的邊緣海，擁有獨特的海洋生態。對馬暖流帶來豐富浮游生物，與利曼冷流的交匯區形成高生產力漁場，造就山陰沖魚介的優異品質。
喉黑（赤鯥）——白身魚的「鮪魚大腹」
喉黑（學名：Doederleinia berycoides，又稱赤鯥、nodoguro）因喉嚨內側呈黑色而得名，是山陰地方最頂級的高級魚。可食部位每100公克脂質含量達17至20公克，在白身魚中極為罕見，因此有「白身魚的鮪魚大腹」之美稱。主要卸港為境港（鳥取縣）與浜田港（島根縣），旬季為秋至冬（10月至2月）。Scène有時以法式煎烤（poêlé）手法料理，讓皮下脂肪在鍋中融化，展現獨特的豐潤鮮甜。
境港鮪魚・鯖魚與紅雪蟹
境港（鳥取縣境港市）是日本數一數二的漁港，主要魚獲包括長鰭鮪、黃鰭鮪、花腹鯖、比目魚等。冬季（11月至3月）是紅雪蟹（ベニズワイガニ，benizuwai-gani）旺季，從水深200至2,500公尺的深海拖網捕撈，蟹腳修長、蟹肉甜美，深受全日本食客喜愛。Scène的套餐視季節選用這些境港漁獲，以法式手法重新詮釋日本海的鮮味。
地酒與精釀飲品——發酵的風土藝術
鳥取・島根的日本酒
千代むすび酒造（境港市，1865年創業）以使用鳥取在地酒米「強力（ごうりき）」釀造的純米酒聞名，酒體飽滿，收尾乾爽，與料理搭配相得益彰。久米桜酒造（米子市）則以大山伏流水為釀造用水，山與水的風土直接反映於酒質之中。島根縣同樣擁有出雲市的一畑酒造、安來市的天穏等評價頗高的代表性酒藏。
奧大山湧水與精釀啤酒
大山南麓的奧大山地區（江府町附近）以三得利全國品牌天然水的採水地而聞名，水質純淨。這股清泉也孕育了大山Gビール（大山 G Beer，大山町）等精釀啤酒，帶有大山火山地層特有的礦物感。Scène的套餐搭配飲品有時會推薦這些地酒、精釀啤酒或自然派葡萄酒，讓每一杯飲品都成為土地故事的延伸。